(一)采收

平菇的采收時(shí)間以菇體發(fā)育成熟程度為主要依據，并結合產(chǎn)菇溫度和銷(xiāo)售情況、消費目的等因素來(lái)確定。

一般以鮮銷(xiāo)為主的平菇，應在菇體發(fā)育成熟的初期和中期，菌蓋邊緣尚未完全展開(kāi)，孢子未彈射時(shí)采收。此時(shí)菌蓋邊緣韌性好，破損率低，菌肉厚實(shí)肥嫩，菌柄中實(shí)柔軟，纖維質(zhì)低，產(chǎn)品外觀(guān)好，宜貯藏，商品價(jià)值高。

用于加工制罐頭的平菇，則在子實(shí)體成熟早期采收。

采收過(guò)早，產(chǎn)量低；采收過(guò)遲，菌蓋反卷開(kāi)裂，菇柄硬化，菌肉老化，鮮味減退，大量孢子彈射，降低了產(chǎn)量，從而影響平菇的商品價(jià)值。因此，合理地適時(shí)采收十分重要。

采收前3～4h一般要噴一次水，以使菌蓋保持新鮮、干凈，不易開(kāi)裂，但噴水不宜過(guò)大。采收時(shí)通常一手按住菇柄基部的培養料，一手捏住菌柄輕輕擰下，但切不可硬拔，以免將培養料帶起，影響下潮出菇。有條件時(shí)，最好一手握著(zhù)菇柄，一手用刀在基部將菇輕輕切下。

(二)分  級

平菇在國內市場(chǎng)以鮮銷(xiāo)為主，對上市的鮮平菇?jīng)]有嚴格的分級標準，消費者購買(mǎi)時(shí)以質(zhì)論價(jià)，也沒(méi)有統一的價(jià)格標準。

我國的平菇出口多以鹽漬為主，外貿部門(mén)有一定的分級標準，根據鹽漬菇菌蓋的直徑、菌柄的長(cháng)短、菌蓋的顏色、菌肉的薄厚及破碎率將其分為三級：

一級：平菇菌蓋直徑1～5cm，菇色自然，菌蓋肉厚，菇體破碎率小于5％，無(wú)雜質(zhì)霉變。

二級：菌蓋直徑5～10 cm，其他要求同一級標準。

三級：菌蓋直徑大于10 cm，破碎率小于5％，無(wú)雜質(zhì)霉變。