一、掌握采收期。各種食用菌基本上是在七八成成熟時(shí)，其外觀(guān)優(yōu)美，口感好。以香菇為例：七八成成熟的標志，即菌膜已破，菌蓋尚未完全開(kāi)展，尚有少許內卷，形成“銅鑼邊”；菌褶已全部伸長(cháng)并由白色轉為黃褐色或深褐色時(shí)，為香菇采收期，適時(shí)采收的香菇，色澤鮮艷，香味濃，菌蓋厚，肉質(zhì)軟韌。過(guò)期采收，菌傘充分開(kāi)展，肉薄、腳長(cháng)、菌褶變色，重量減輕，商品價(jià)值低。

    二、注重采摘技術(shù)。食用菌采摘，凡是帶柄菇類(lèi)，如香菇、蘑菇、草菇、姬松茸、?竹蓀等采收時(shí)，必須根據采大留小的原則采收。摘菇時(shí)大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉，再輕輕向上拔起。注意不要碰傷小菇蕾。對膠質(zhì)體的菌類(lèi)如銀耳、黑木耳、毛木耳、以及叢生狀平菇、風(fēng)尾菇、金針菇等，采收時(shí)用利刀從基部整朵割下，注意保持朵形完整。

    三、選擇適宜天氣。晴天采收有利于加工，陰雨天一般不宜采，因雨天含水量高，難以干燥，影響品質(zhì)。但若菇耳已成熟，雨天也要適時(shí)采收，但要抓緊加工。對黑木耳、銀耳之類(lèi)，可采取停止噴水，加強通風(fēng)，等天晴時(shí)采收。

    四、配用適合容器。采下的鮮菇，宜用塑料筐或小鑼筐裝，并要輕放輕取，保持子實(shí)體的完整，防止互相擠壓損壞，影響品質(zhì)。特別不宜采用麻袋、木桶、木箱等盛器，以免造成外觀(guān)損傷或霉爛。采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進(jìn)行分類(lèi)，然后分別裝入盛器內，便于分等加工。

    五、采前停水控濕。作為保鮮出口或脫水干燥的產(chǎn)品，其加工必須排濕或脫水。如果采前噴水，菇體含水量過(guò)高，加工鮮時(shí)菌褶變褐，若脫水烘干，菌褶會(huì )變黑，其產(chǎn)品不符合出口要求。若是內銷(xiāo)，水分過(guò)高也會(huì )引起霉爛。因此采收前停止噴水，讓菇體保持正常水分，不僅外觀(guān)美，且商品價(jià)值高。